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辐照对腐乳理化指标的影响

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试验采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理，定期对其蛋白酶活力及rn 理化指标进行测定。研究表rn 明：在辐照剂量小于3kGy的时候，蛋白酶活力由26.86U/g增大到rn 33.60U/g，辐照剂量大于3kGy时，蛋白rn 酶活力由33.60U/g减小到31.78U/g; 随着辐照剂量的增大，水溶rn 性蛋白质和氨基酸态氮含量增加，总酸含rn 量不断减小，水分含量降低，食盐含量升高。

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来源
《第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会》|2011年|222-225|共4页
会议地点上海
作者
卢星达; 汪建明;
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作者单位

中国食品添加剂和配料协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类大豆制食品;
关键词
辐照; 腐乳; 理化指标;

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