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僵直前盐渍及贮藏条件对鸡肉加工特性的影响

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本文研究了僵直前和僵直后鸡肉的加工特性，试验将58只鸡分成僵直前和僵直后两组，僵直前的肌肉需要在宰后10分钟内分割剔骨，同时将NaCl加入到僵直前处理组(终浓度为：2%)，再将其分成3组，经真空包装后分别存放在0℃的条件下3天(T1)、-20℃冻结3天(T2)和-20℃冻结10天(T3)。僵直后的部分(C1)进行真空包装并且储存在0℃的条件下3天，然后加入与前述同样量的盐，再将所有组分成含脂肪组(C1-2,T1-2,T2-2,T3-2)和无脂肪组(C1-1,T1-1,T2-1,T3-1)两类。结果表明，无论在哪种储存条件下，T1、T2和T3的最终pH值、保水性和蛋白溶解度显著高于C1组，但C1组的加热损失高于T1、T2和T3；加入脂肪致使加热损失有所增加，同时蛋白溶解性有所下降；另外，T1-1的弹性、黏着性、粘性和咀嚼性显著高于C1-1、T2-1和T3-1;T2-2显著高于C1-2、T1-2和T3-2。

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来源
《第八届中国肉类科技大会》|2010年|322323325-329|共7页
会议地点昆明
作者
陈洪生; 张丽萍; 于长青; 俞龙浩;
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作者单位

中国肉类协会;

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类产品标准与检验;
关键词
鸡肉; 僵直前盐渍; 贮藏条件; 加工特性; 蛋白溶解性;

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