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生料发酵工艺对苦荞保健醋主要功能成分的影响

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采用HPLC-DAD、HPLC-ELSD等测试技术,对苦荞保健醋生产不同阶段醅料样品进行分析,生料发酵工艺对物料中主要功能成分具有重要影响:a)酒精发酵阶段,槲皮素、D—手性肌醇、肌醇、总酚等含量与发酵时间成正相关,分别提高146％、271％、121％、170％;b)醋酸发酵阶段对D-CI和肌醇含量均有促进,而槲皮素、总酚含量明显降低.分析认为,原料中的内源酶在生料发酵条件下被保存并激活,与添加的某种微生物共同作用于物料中的黄酮、荞麦糖醇等天然组分,转化生成了活性更高的槲皮素、D—手性肌醇、肌醇等小分子物质.研究生料发酵工艺对各功能成分的影响作用,旨在了解其在不同发酵条件下的变化规律,以便为改进工艺,提高功能成分含量,开发功效更好的苦荞醋新产品提供实验依据.

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来源
《第二届海峡两岸杂粮健康产业峰会》|2010年|253-259|共7页
会议地点成都
作者
Bian Junsheng; 边俊生; Shan Fang; 陕方; Li Hongmei; 李红梅; Li Yunlong; 李云龙; Hu Junjun; 胡俊君;
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作者单位

四川大学;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS264.22;
关键词
苦荞醋; 生料发酵工艺; 槲皮素; D—手性肌醇; 肌醇; 总酚物质;

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