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超声波处理对猪血浆蛋白功能性质的影响

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研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响.结果表明:超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响(P＜0.05).当频率为100kHz时,在超声时间(0～3h)和功率(0～300W)范围内,随着处理时间和功率的增加,电导率和凝胶性均逐渐增大,在300W功率下处理3h,血浆蛋白凝胶强度达208.5g,较对照组提高了62.3％(P＜0.05);起泡性和乳化性在超声时间和功率范围内,表现出先增加再降低的趋势.在150W功率下处理2h,血浆蛋白起泡性最高为19.8％,较对照组提高了43.5％(P＜0.05);在300W功率下处理2h,血浆蛋白的乳化性最高为60.6％,较对照组提高了25.0％(P＜0.05);但过长的超声时间不利于提高血浆蛋白粉的乳化性.提示,超声波处理是一种有效的血浆蛋白改性方法.

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来源
《第十三届中国肉类科技大会暨延边黄牛产业发展研讨会》|2015年|1-5|共5页
会议地点延边
作者
Lü Lu; 吕璐; CHEN Yan; 陈炎; QIAO Lianjie; 乔连杰; LING Yunxiao; 凌云霄; WU Mingwen; 吴明文; CAI Kezhou; 蔡克周; JIANG Shaotong; 姜绍通;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类基础科学;
关键词
猪血浆蛋白; 功能改性; 超声波; 电导率; 起泡性; 乳化性; 凝胶性;

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