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淀粉对油炸型方便面感官品质的影响

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本文以同一厂家五种方便面产品不同批次的的生产专用面粉和相应的方便面成品为研究对象，测定了面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA实验指标和感官品质，并对其相关性进行了分析，以研究淀粉对方便面感官品质的影响。结果表明，降落值和直链淀粉与起始糊化温度成极显著正相关，与峰值粘度成极显著负相关；总淀粉含量与起始糊化温度和峰值粘度没有显著相关性；降落数值和直链淀粉与各个感官指标成极显著负相关；总淀粉与各个感官指标成极显著正相关。因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低的时候，则相应的面粉糊化程度较高，方便面成品感官品质较好：总淀粉含量对面粉糊化特性没有显著相关性，但其含最较高的时候方便面感官品质较好。

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来源
《2009上海市食品学会学术年会》|2009年|394-400|共7页
会议地点上海
作者
陈旭; 尹京苑; 赵镭; 侯国友; 米军峰; 高海燕;
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作者单位

上海市食品学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类方便食品;
关键词
方便面; 感官品质; 总淀粉含量; 糊化特性;

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