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芝麻香型白酒特征香的研究回顾与展望

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本文阐述了芝麻香型白酒特征香或关键香，包括酯醇和四甲基吡嗪的组合体，吡嗪类、呋喃类、酚类等化合物，含硫化合物（3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙酸乙酯），在研究中，发现呈现典型芝麻香的白酒经过简单的前处理（如分离、浓缩等）后，芝麻香味会有所减弱甚至消失。由此可以推断，呈现芝麻香的物质化学性质很活泼，在前处理的过程中发生了化学变化而失去了原本的芝麻香风味；还有可能这种物质经过前处理，在浓度发生变化后其呈味特征也发生了变化而不再呈现芝麻香风味了。

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来源
《第二届中国白酒学术研讨会》|2014年|198-205|共8页
会议地点无锡
作者
ZHOU Qing-yun; 周庆云; FAN Wen-lai; 范文来; XU Yan; 徐岩;
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作者单位

江南大学;

国家固态酿造工程技术研究中心;

江苏省酒业协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类白酒;
关键词
白酒; 特征香; 化学性质; 香气浓度;

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