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黑花生衣色素的稳定性研究

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研究了pH值、常见食品添加剂、氧化剂、金属离子、氧气等对黑花生衣色素稳定性的影响。结果表明,pH值对黑花生衣色素稳定性影响很大,应在酸性环境中使用。蔗糖和食盐对黑花生衣色素具有增强吸光度的作用;添加少量苯甲酸和山梨酸钾对颜色没有明显影响;抗坏血酸及H<,2>O<,2>的存在加速了黑花生衣色素液褪色;焦亚硫酸钠也会导致黑花生衣色素液颜色变淡;Fe<'3+>会导致黑花生衣色素迅速生成黑褐色沉淀,Mn<'2+>、Mg<'2+>会导致色素液吸光度降低;氧的存在会加快黑花生衣色素的降解。

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来源
《第五届全国花生学术研讨会》|2007年|357-363|共7页
会议地点青岛
作者
王锋; 谭兴和; 李林;
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作者单位

山东省花生研究所;

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正文语种
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中图分类
关键词
黑花生; 色素; 稳定性;

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