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大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶

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由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用,使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化,导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性降低.酶促氧化反应可发生在不同的阶段,包括大麦发芽、焙燥以及糖化等阶段.五种主要的内源性氧化还原酶中,超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶,可防止超氧阴离子自由基的危害;而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成O2,由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系.过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2O2和O2存在的情况下,可催化内源性酚类物质生成具有活性的醌类物质,所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质.脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质,是导致啤酒风味老化的关键酶.酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化味的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变,以及色泽的加深等.本文综述了这五种酶的基本性质,在制麦和糖化过程中的变化及其影响,并探讨了对啤酒酿造的影响.

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来源
《第六届国际酒文化学术研讨会》|2006年|28-33|共6页
会议地点北京
作者
孔维宝; 西北师范大学; 陆健; 赵海锋; 樊伟; 董建军; 单连菊; 林艳;
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作者单位

中国酿酒工业协会;

江南大学;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类啤酒;
关键词
氧化还原酶; 过氧化氢酶; 脂肪酸氧化酶; 啤酒酿造; 麦芽; 大麦;

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