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肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化

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本研究以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分析了股二头肌中非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明，肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高；NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快，而FAA在成熟过程中升高最快，成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间；成品火腿中的FAA占NPN的70％以上，其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和VaI等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13．8倍，火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10-20倍，其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、SeP、Tyr和lle等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值，因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。

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来源
《第五届中国肉类科技大会》|2005年|251-256|共6页
会议地点北京
作者
赵改名; 柳艳霞; 张秋会; 侯永新;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类食品化学;
关键词
肉品干制; 金华火腿; 火腿风味; 食品化学;

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