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低温贮藏条件下熏煮香肠理化及微生物指标的变化

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本文对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感观、理化和微生物指标进行了研究。结果表明，随贮藏时间的延长，样品感官变化陆续表现为“空皮”、 “出水、出油”和“胀袋”等腐败特征，同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长，样品pH值下降；TVB—N值先上升，后下降；TBARS值先上升，后下降；腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升，随后急剧上升，然后趋于稳定，最后下降。研究表明，腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。

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来源
《第五届中国肉类科技大会》|2005年|275-279|共5页
会议地点北京
作者
白艳红; 王玉芬; 蒋爱民; 德力格尔桑; 杨公明;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类食品微生物学;
关键词
熟肉制品; 熏煮香肠; 香肠贮藏; 腐败微生物;

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