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肉制品感官特性形成的温度效应

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本文以肉制品的感官特性为着眼点，分别阐述了肉制品风味、嫩度和色泽形成的机理，分析了温度变化对肉制品风味、嫩度和色泽产生的重要影响，突出了在肉类加工中深入探讨温度效应规律性的重要意义，介绍了低温调理肉制品的特点与合理性。

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来源
《第五届中国肉类科技大会》|2005年|46-49|共4页
会议地点北京
作者
张瑞宇;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类熟肉制品;食品分析与检验;
关键词
熟肉制品; 肉品调理; 肉品风味; 感官评定;

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