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酱油涨袋、涨瓶中产气菌的检测探讨

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摘要

酱油是以大豆、小麦等为原料，经原料预处理、制曲、发酵，压榨取油及精制杀菌等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。这些营养极易被各种菌利用，特别是产气菌在夏季气温高的时候极易发生，产品虽然在灌装之前已通过了灭菌，其卫生指标也符合了酿造酱油国家卫生标准，但还残留了一些微生物，特别是产气杂菌，对产品的保质期影响巨大。针对客户反映的事故产品即涨袋、涨瓶酱油的微生物检验和进行菌学分析，发现酱油在不同的培养基上出现了菌落总数中从未有过的新形态特征菌落，由此进行了分离、培养和鉴定，并探讨通过酱油微生物菌落不同形态以及在不同培养基条件下的反应特征来判定和产气检验，使产品在灌装入库前的质量可得到有效控制，从而杜绝产品在存放或货架期出现涨袋、涨瓶的现象，实践证明，有较好的实用价值和可操作性。

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来源
《2014第六届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》|2014年|97-106|共10页
会议地点河北衡水
作者
樊君; 罗红刚; 王惠芳; 周红梅;
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作者单位

河北省调味品协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS264.21;
关键词
涨袋酱油; 涨瓶酱油; 产气菌; 检测方法;

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