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稻米的压力无沸腾蒸煮工艺研究

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在对常压沸腾蒸煮、压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上,提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺,并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究.结果表明:适宜的蒸煮工艺参数为40℃浸泡10min,然后加热到98~100℃排冷气,直接升温至压力40kPa并保压6min,将获得良好的米饭感官品质.在相同米量、水量条件下,优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电11.6﹪以上.米饭形态完整,表面光滑有光泽,香味、滋味好,口感柔软且有弹性,感官评分最高;米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高2﹪.

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来源
《2002农业工程青年科技论坛》|2002年|199-202|共4页
会议地点北京
作者
熊善柏; 李建林; 赵思明; 刘友明; 王孝斌;
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作者单位

中国农业工程学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类稻米制食品;产品标准与检验;
关键词
稻米; 压力无沸腾蒸煮; 米饭品质; 工艺参数;

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