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正交设计优化玉米沙琪玛加工工艺

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以玉米粉、高筋粉、鸡蛋等为主要原料生产玉米沙琪玛,通过单因素实验和正交实验,确定混合粉比例、鸡蛋添加量、泡打粉添加量、醒发时间的最佳参数.实验结果表明,玉米沙琪玛的最佳生产工艺条件为玉米粉∶高筋粉(质量比)为1∶2,鸡蛋添加量50％,泡打粉添加量1％,醒发温度35℃,第一次及第二次醒发时间均为2h.在此工艺条件下制作的沙琪玛松软可口,具有玉米的营养价值和香味,适合大众口味.为玉米休闲食品的开发提供了参考与理论依据.

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来源
《2015年粮油食品新技术与新装备科技论坛暨行业发展峰会》|2015年|104-109|共6页
会议地点沈阳
作者
WANG Xiao-he; 王小鹤; YU Miao; 于淼; LU Ming; 鲁明; CHI Ji-jie; 迟吉捷; ZHANG Liang-chen; 张良晨; FU Xin; 付欣;
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作者单位

中国粮油学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS213.4:TS210.4;
关键词
玉米沙琪玛; 加工工艺; 参数优化; 正交设计;

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