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斩拌中肥瘦肉比例对红肠品质影响的研究

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本文主要研究了红肠生产过程中肥瘦肉斩拌比例对红肠组织结构和感官品质的影响.实验结果表明,以冷却肉为原料生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、硬度、弹性、咀嚼度、回复性和各项感官指标均好于冻肉加工的红肠,表明新鲜肉更适合作为生产红肠的原料肉;此外部分缓化解冻肉制成的红肠好于完全缓化解冻肉.肥瘦肉的斩拌比例均为50％时,红肠的亮度值L*、咀嚼度、回复性、硬度和感官质量均好于其它处理组,确定了红肠生产中肥肉和瘦肉的最适斩拌比例均为50％.在此条件下所得红肠的品质较为优良.

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来源
《2015国际包装与食品工程、农产品加工学会年会》|2015年|83-92|共10页
会议地点无锡
作者
Sun Fang-da; 孙方达; Li Yuan-yuan; 李媛媛; Han Qi; 韩齐; Kai Han; 开晗; Kong Bao-hua; 孔保华;
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作者单位

中国机械工程学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS251.65;
关键词
红肠; 加工工艺; 原料肉; 斩拌比例; 质量控制;

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