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驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化

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选择驴后腿部肌肉为原料，研究0～4℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化。通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标进行检测，研究驴内在成熟过程中理化指标的变化规律。结果表明：驴肉在宰后34h时达到极限pH5.8；蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55％；MFI有大幅度的提高，整体呈现上升趋势；肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低；TVB-N含量不断上升，且在成熟后期上升速率明显加快。

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来源
《2016全国驴产业技术创新会议》|2016年|91-96|共6页
会议地点内蒙古赤峰
作者
AO Ran; 敖冉; ZHAO Xuecong; 赵雪聪; TIAN Chenxi; 田晨曦; SONG Jia; 宋佳; ZHANG Zhisheng; 张志胜;
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作者单位

中国畜牧业协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类肉制品;
关键词
驴肉; 低温成熟; 理化指标; 品质评价;
入库时间 2022-08-17 10:37:33

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