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蚕豆蛋白酶法改性增溶工艺优化及功能特性研究

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以传统的碱溶酸沉法提取的蚕豆蛋白为原料,通过限制性酶法对其进行改性,制备高溶解性蚕豆蛋白,并对改性后的蚕豆蛋白功能性质进行了研究.结果表明,风味蛋白酶是蚕豆蛋白的适宜用酶,酶解改性的最佳工艺为料液比1∶14、酶加量(E∶S)0.1％、温度58℃、pH 7.5、酶解时间30 min,此条件下蚕豆蛋白的溶解性最好,达到99.73％.改性后的蚕豆蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性在酸性和碱性条件下均显著提高,泡沫稳定性在碱性条件下显著提高.

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来源
《第五届海峡两岸杂粮健康产业研讨会》|2013年|236-243|共8页
会议地点西安
作者
杨希娟; 党斌; 刘玉皎;
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作者单位

西北农林科技大学;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类豆类制食品;
关键词
蚕豆蛋白; 酶法改性; 增溶工艺; 生理功能;

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