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微波处理对马铃薯多酚氧化酶的影响及其灭酶机理的研究

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本文探究了微波处理对马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其灭酶机理,结果发现,微波处理可以提高马铃薯护色的效率,只有温度达到70°C左右才可有效使PPO灭活,达到马铃薯护色效果.微波处理密度2w/g马铃薯时,所需时间为9min,并且微波处理时间随微波处理密度的增加而减少,而传统的加热方法(马铃薯雪花全粉生产过程中),需在75°C水浴中浸泡20min,马铃薯中PPO仍未完全失活,护色效果仍需要蒸煮阶段进行巩固.对微波杀灭PPO酶活的机理研究表明,微波处理的快速升温效应和非热效应是造成PPO灭活和蛋白质二级结构变化的主要原因.

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来源
《中国粮油学会第九届学术年会》|2018年|8-11|共4页
会议地点北京
作者
王旭; 程力; 顾正彪; 洪雁; 李兆丰; 李才明;
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作者单位

中国粮油学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS215:TS210.4;
关键词
马铃薯全粉; 微波处理; 多酚氧化酶; 灭酶机理;

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