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黑米小麦粉馒头冷冻面团品质的研究

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为提高黑米小麦粉馒头冷冻面团品质,以馒头感观品质为指标,研究了黑米小麦粉面团的被膜处理、辐照处理、酵母用量、冻前发酵时间、蒸前醒发时间、不同组合的添加剂对黑米小麦粉馒头冷冻面团的影响.研究结果表明:黑米冷冻面团经过被膜处理、酵母添加量为1％、冻前发酵时间为1h、蒸前醒发时间为45min、添加剂为羧甲基纤维素钠(CMC)0.075％、抗坏血酸(Vc)0.21％、单甘脂0.35％可以得到品质良好的黑米小麦粉冷冻面团.

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来源
《中国核学会2013年学术年会》|2013年|44-50|共7页
会议地点哈尔滨
作者
LIU Shuang; 刘爽; WANG Chong-lin; 王崇林;
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作者单位

中国核学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS972.116.2;
关键词
黑米小麦粉馒头; 冷冻面团技术; 制备工艺; 品质性状;

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