为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律,横向驰豫时间T2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T22)逐渐降低,自由水(T23)逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化.这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T22、T23与持水力、水分含量、蒸煮损失等指标极显著相关(p＜0.01),与感官评价、TBA值等显著相关(p＜0.05).因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化.
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