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亚麻籽油的热稳定性研究

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本试验研究了亚麻籽油的热稳定性.结果表明,在高温加热条件下,亚麻籽油中α-亚麻酸含量均有所降低,但降低的速率受加热温度的影响很大.在200°C和250°C温度条件下加热120min后,亚麻籽油中α-亚麻酸的含量与加热前相比分别下降了6.1％和57.7％.加热温度越高,亚麻籽油中总反式脂肪酸的含量就越多.200°C和250°C温度条件下加热120min,亚麻籽油中反式酸的含量分别是4.47％和20.89％.因此亚麻籽油作为烹调用油,烹调温度在200°C左右比较合适,加热时间不宜过长.

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来源
《中国粮油学会油脂分会第二十六届学术年会暨产品展示会》|2017年|239-241|共3页
会议地点香港
作者
Chen Fengxiang; 陈凤香; Cao Jie; 曹洁; Bao Jie; 包杰;
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作者单位

香港中医学会、教育研究基金会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类植物油;
关键词
亚麻籽油; 烹调温度; α-亚麻酸; 反式脂肪酸;

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