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首页> 外文会议>Proceedings of the 30th EBC congress (Prague 2005) >Occurrence of polyfunctional thiols in fresh and agedlager beers. New additional synthesis pathway for 3-methyl-2-buten-1-thiol (MBT)
【24h】

Occurrence of polyfunctional thiols in fresh and agedlager beers. New additional synthesis pathway for 3-methyl-2-buten-1-thiol (MBT)

机译：新鲜啤酒和陈年啤酒中出现多官能硫醇。 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）的新附加合成途径

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摘要

Until now, beer thiols and especially polyfunctional thiols have been very few studied,rnalthough their huge organoleptic impact. In the present work, a specific analysis includingrntrapping by pHMB (p-HydroxyMercuriBenzoic acid) has been applied on fresh and agedrnlager beers. GC-MS, GC-O and GC-PFPD analyses of the extracts revealed the presence of 11rnpotent odorants such as 3-mercaptohexanol (rhubarb), 4-mercapto-4-methyl-2-pentanonern(blackcurrant, box tree), 3-mercaptopropyl acetate (roasted meat), 2-mercaptoethyl acetatern(toasted, empyreumatic), 3-mercapto-3-methylbutanol (onion, vegetable), etc. Surprisingly,rnMBT, known as the skunky off-flavour in beers exposed to sunlight, was also detected inrnfresh light-protected beers. A new additional synthesis pathway is therefore proposed.
机译：迄今为止，尽管啤酒硫醇，特别是多官能硫醇具有巨大的感官影响，但对其进行的研究很少。在目前的工作中，已对新鲜啤酒和陈年啤酒进行了特定分析，包括通过pHMB（对羟基巯基苯甲酸）诱捕。提取物的GC-MS，GC-O和GC-PFPD分析表明，存在11种强力气味剂，例如3-巯基己醇（大黄），4-巯基-4-甲基-2-戊酮（黑加仑，箱形树），3-乙酸巯基丙酯（烧烤肉），乙酸2-巯基乙酸乙酯（烘烤的，安逸的），3-巯基-3-甲基丁醇（洋葱，蔬菜）等。还检测到新鲜的避光啤酒。因此，提出了新的附加合成途径。

著录项

  • 来源
  • 会议地点 Prague (CS)
  • 作者

    C. Vermeulen; D. Callemien; S. Bailly; S. Collin;

  • 作者单位

    Université catholique de Louvain, Faculté d'Ingénierie biologique, agronomique etrnenvironnementale, Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Croix du Sud, 2rnbte 7, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium (e-mail:rnvermeulen@inbr.ucl.ac.be;

    Université catholique de Louvain, Faculté d'Ingénierie biologique, agronomique etrnenvironnementale, Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Croix du Sud, 2rnbte 7, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium;

    Université catholique de Louvain, Faculté d'Ingénierie biologique, agronomique etrnenvironnementale, Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Croix du Sud, 2rnbte 7, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgiumrn;

    Université catholique de Louvain, Faculté d'Ingénierie biologique, agronomique etrnenvironnementale, Unité de Brasserie et des Industri;

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  • 正文语种 eng
  • 中图分类 酿酒工业;
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