酶法催化制备代可可脂及其在巧克力中应用研究

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第一章 绪论

可可脂及其替用品

可可脂概述

可可脂替用品

塑性脂肪的概述

油脂改性

油脂分提技术

油脂氢化技术

油脂酯交换技术

油脂的结晶特性

国内外研究现状

立题背景及意义

研究内容

创新之处

第二章 酶促酯交换制备代可可脂

2.1 材料与仪器

2.1.1 材料与试剂

2.1.2仪器与设备

2.2 试验方法

2.2.1 填充床反应器制备代可可脂

2.2.2 气相色谱法分析脂肪酸组成

2.2.3 甘三酯组成分析

2.2.4 固体脂肪含量分析

2.2.5 结晶熔化性质分析

2.2.6 晶型分析

2.2.7 晶体形态分析

2.2.8 数据分析

2.3 结果与讨论

2.3.1 原料及反应产品脂肪酸组成

2.3.2流速对反应的影响

2.3.3 流速对样品SFC值的影响

2.3.4 结晶熔化特性

2.3.5 IE CBS终产品热力学性质分析

2.3.6晶型分析

2.3.7 晶体形态

2.4 本章小结

第三章 贮藏温度对代可可脂理化性质与结晶特性的影响

3.1材料和仪器

3.1.2仪器与设备

3.2试验方法

3.2.1 贮藏方式

3.2.2 固体脂肪含量测定

3.2.3 贮藏过程中IE CBS样品硬度的测定

3.2.4 贮藏过程中IE CBS样品热力学性质曲线测定

3.2.5 贮藏过程中IE CBS样品晶体形态

3.2.6 数据统计分析

3.3 结果与讨论

3.3.1不同贮藏温度下酶法制备CBS样品SFC变化

3.3.2 不同贮藏温度下IE CBS样品硬度变化

3.3.3不同贮藏温度下IE CBS样品热力学性质变化

3.3.4 不同贮藏温度下IE CBS样品晶体形态与晶型的变化

3.4 本章小结

第四章 二元混合体系改善代可可脂熔融特性的研究

4.1材料和仪器

4.1.1 材料与试剂

4.1.2仪器与设备

4.2试验方法

4.2.4结晶熔化曲线

4.2.5 液相色谱分析甘油酯组成

4.2.6 固体脂肪含量的测定

4.2.7 相容性的研究方法

4.2.10 样品晶体形态的分析

4.3结果与讨论

4.3.1混合原料与市售CBS熔点分析

4.3.2混合原料与市售CBS脂肪酸组成与甘油酯组成

4.3.3热力学特性

4.3.4 SFC及两相混合体系性质分析

4.3.5 相容性分析

4.3.6 硬度分析

4.3.7 混合原料晶型分析

4.3.8 混合原料晶体形态

4.4本章小结

第五章 复配基料油的应用

5.1材料与设备

5.2试验方法

5.2.1 巧克力的制作方法

5.2.2 巧克力热力学性质研究

5.2.3 巧克力质构性质测定

5.3 结果和讨论

5.3.1 巧克力表观

5.3.2 巧克力热力学性质

5.3.3 巧克力硬度分析

5.3.4 巧克力脆度分析

5.4 本章小结

结论与展望

6.1 结论

6.2展望

参考文献