基于藜麦营养及功能成分的健康食品研发

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藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)，作为一种藜科植物的杂粮珍品，不仅富含优质蛋白、健康油脂及钙、铁、锌、VE等营养物质，还含有皂苷、多酚、黄酮等功能成分，具有提高人群健康，预防癌症、过敏、炎症及降低心血管疾病的功效，被国际营养学家称为“超级谷物”、“未来食品”、“粮食之母”、或“营养黄金”。继2004年“国际大米年”和2008年“国际土豆年”之后，在第67届联合国大会上将2013年设为“国际藜麦年”，联合国粮农组织(FAO)正式推荐藜麦为最适宜人类的“全营养食品”，并列入全球10大健康营养食品之一。近年来，藜麦产业倍受各国政府、学者及商家的关注，市场潜力极大。本课题以藜麦为研究对象，跟踪其萌芽过程中主要营养素和功能成分及血糖生成指数（GI值）的动态变化；优化藜麦油的超临界CO2流体萃取(SFE-CO2)工艺，并评价其脂肪酸构成及风味品质；以藜麦粉为主要原料，辅以预熟化薏仁粉和苦荞粉，通过感官评价和动物模型验证，研发一种低GI藜麦营养粉。结果表明：
　　1、藜麦籽粒萌芽过程中，24 h时发芽率即达80%；蛋白质、总灰分及总淀粉含量呈递减趋势，而粗脂肪含量则呈递增趋势；氨基酸组成无明显变化；多酚和黄酮含量均呈先降后增再减少，分别在36 h和60 h达最大值（1.76 mg/g和2.8 mg/g）；γ-氨基丁酸（GABA）含量从萌芽初期持续增加，至72 h达最高值（185.6 mg/100g，为未萌芽藜麦籽粒的3.4倍），其后略有下降。藜麦籽粒萌芽期间（60h内），其GI值从35逐渐增加至49，且萌芽初期（6 h内）的GI值增加速率明显高于后期各时段。
　　2、藜麦籽粒皂甙提取工艺优化表明，其最佳提取条件为：乙醇浓度65%(V/V)、料液比1∶40、浸提温度60℃，此条件下其提取量达5.56 mg/g。萌芽初期（6h内）皂甙含量迅速下降，在6～42h期间含量保持平稳，42h后逐渐升高直至96 h时达最高值（7.80 mg/g），萌芽120 h后皂甙含量开始下降。
　　3、利用SFE-CO2萃取藜麦油的最佳工艺参数为：萃取时间120 min、萃取压强30 MPa、萃取温度50℃，此条件下最高出油率为7.1%；藜麦油中，以亚油酸、油酸为主的不饱和脂肪酸占总脂肪的87%，饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸比例为1:3.6:6；藜麦油经SPME-GC-MS分离鉴定，其挥发性化合物中含硫化合物、烷烃类、酸类和醇类为主要成分，并含少量酯类、酮类物质，具有淡淡的花香。脱脂藜麦粉，其GI值略有上升。
　　4、以焙炒藜麦粉和苦荞粉以及预熟化薏仁粉为原辅料进行复配，经口感与风味评价，初筛出4组最优配比的营养粉，通过营养及功能成分测定，并结合动物模型验证其血糖生成指数（GI值），最终确定出物料配比(藜麦粉：薏仁粉：苦荞粉，按质量份数计)分别为3：6：1(2号组)和3：5：2(4号组)的复合营养粉，同属低GI食物。

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作者
黄金;
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作者单位

贵州大学;

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授予单位贵州大学;
学科食品科学
授予学位硕士
导师姓名秦礼康;
年度 2017
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总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类保健食品;
关键词
藜麦; 营养成分; 功能成分; 风味品质; 健康食品;

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