真空包装方便皮丝加工及贮藏过程食用品质评价研究

声明

致谢

摘要

第一章 文献综述

1．2．1 猪皮的构造

1．2．2 猪皮的化学组成

1．3 猪皮食用功效

1．4 猪皮加工利用现状

1．5 泡椒类肉制品加工现状

1．6 猪皮特色菜肴

1．6．1 皮肚

1．6．3 猪皮冻

1．6．4 皮丝

1．7．2 研究意义

第二章 真空包装方便皮丝加工工艺研究

2．3．1 加工工艺流程及要点

2．3．2 检测方法及评定指标

2．3．3 实验设计

2．2．4 数据分析

2．4．1 油炸温度对品质的影响

2．4．2 油炸时间对品质的影响

2．4．3 碱水洗涤时间对品质的影响

2．4．4 泡椒添加量对品质的影响

2．5 加工工艺响应曲面结果分析

2．5．1 皮丝二次加工工艺响应曲面结果分析

2．5．2 泡椒皮丝加工响应面结果分析

2．6 本章小结

第三章 真空包装方便皮丝贮藏过程食用品质评价

3．3．2 检测方法及评定指标

3．3．3 皮丝贮藏期食用品质评价数据分析

3．4 结果与分析

3．4．1 4℃条件下感官品质的变化

3．4．2 4℃条件下质构(TPA)的变化

3．4．3 4℃条件下挥发性盐基氮(T-VBN)的变化

3．4．4 4℃条件下皮丝风味的变化

3．5 本章小结

第四章 结论及展望

参考文献