大麦粉对面团特性与面包焙烤品质的影响及其改良剂研究

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摘要

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第一章 绪论

1．1 大麦概述

1．1．1 大麦的起源与资源分布

1．1．2 大麦的营养与功能特性

1．2 国内外大麦食品研究开发现状与趋势

1．2．1 大麦食品研发现状及存在问题

1．2．2 大麦食品开发的趋势

1．3 大麦粉的理化特性及其对发酵面制品品质的影响

1．3．1 大麦粉的理化特性

1．3．2 大麦粉部分替代小麦粉制备发酵面制品的研究

1．3．3 大麦粉对发酵面制品的影响机制研究

1．4 面包改良剂的使用与研究现状

1．4．1 增筋剂类

1．4．2 乳化剂类

1．4．3 酶制剂类

1．5 研究目的与意义

1．6 主要研究内容

第二章 大麦粉添加量对面团特性及面包焙烤品质的影响

2．1 引言

2．2 试验材料及仪器设备

2．2．1 试验材料

2．2．2 仪器及设备

2．3 试验方法

2．3．1 大麦粉的制备

2．3．2 大麦粉和小麦粉主要成分分析

2．3．3 大麦粉与小麦粉混合粉的配制

2．3．4 混合粉的色泽测定

2．3．5 混合粉的持水力测定

2．3．6 混合面团热机械学特性测定

2．3．7 面团制备

2．3．8 面团延伸特性测定

2．3．9 面团微观结构分析

2．3．10 面包的制备

2．3．11 面包焙烤品质评价方法

2．3．12 数据统计分析

2．4 结果与讨论

2．4．1 大麦粉和小麦粉主要成分比较

2．4．2 大麦粉添加量对混合粉色泽及持水力的影响

2．4．3 大麦粉对混合粉面团热机械学特性的影响

2．4．4 大麦粉对混合面团延伸特性的影响

2．4．5 大麦粉对混合粉面团微观结构的影响

2．4．6 大麦粉对混合粉面包比容的影响

2．4．7 大麦粉对混合粉面包质构特性的影响

2．4．8 大麦粉对混合粉面包内部纹理结构的影响

2．4．9 大麦粉对面包风味物质的影响

2．4．10 大麦粉对混合粉面包感官指标的影响

2．5 本章小结

第三章 大麦粉影响面包焙烤品质的主要因素研究

3．1 引言

3．2 试验材料及仪器设备

3．2．1 试验材料

3．2．2 仪器及设备

3．3 试验方法

3．3．1 湿面筋含量测定

3．3．2 大麦粉与小麦粉中蛋白组分的提取与含量测定

3．3．3 总氨基酸分析

3．3．4 SDS-PAGE凝胶电泳

3．3．5 β-葡聚糖的制备

3．3．6 小麦面筋蛋白的提取

3．3．7 面团热机械学特性测定

3．3．8 面团延伸性能测定

3．3．9 面包的制作

3．3．10 面包焙烤品质的评价

3．3．11 数据统计分析

3．4 结果与讨论

3．4．1 不同比例大麦-小麦混合粉湿面筋含量的测定

3．4．2 大麦粉与小麦粉中蛋白质及β-葡聚糖含量的比较

3．4．3 大麦粉与小麦粉蛋白中氨基酸组成与含量比较

3．4．4 大麦粉与小麦粉中蛋白分子量的分布比较

3．4．5 谷朊粉对不同比例大麦-小麦混合粉粉质特性的影响

3．4．6 β-葡聚糖对小麦粉面团延伸特性的影响

3．4．7 β-葡聚糖对小麦粉面团形成时间、稳定时间及C2值的影响

3．4．8 β-葡聚糖对面包焙烤品质的影响

3．5 本章小结

第四章 β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面团特性及焙烤品质的影响

4．1 引言

4．2 试验材料及仪器设备

4．2．1 试验材料

4．2．2 仪器及设备

4．3 试验方法

4．3．1 酶活力测定

4．3．2 混合粉糊化特性测定

4．3．3 热机械学特性测定

4．3．4 面团的制备

4．3．5 面团质构测定

4．3．6 扫描电镜(SEM)分析

4．3．7 面包的制备

4．3．8 面包高和比容测定

4．3．9 面包质构特性测定

4．3．10 面包表皮和内部色泽测定

4．3．11 感官评定

4．3．12 数据统计分析

4．4 结果与讨论

4．4．1 β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉糊化特性的影响

4．4．2 β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面团特性的影响

4．4．3 β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面包焙烤品质的影响

4．5 本章小结

第五章 β-葡聚糖的弱化作用与β-葡聚糖酶的改良机制研究

5．1 引言

5．2 试验材料及仪器设备

5．2．1 试验材料

5．2．2 仪器及设备

5．3 试验方法

5．3．1 大麦β-葡聚糖相对分子质量的测定

5．3．2 热机械学特性测定

5．3．3 β-葡聚糖与面筋蛋白混合体系的制备

5．3．4 动态流变学特性研究

5．3．5 红外光谱(FT-IR)测定

5．3．6 拉曼光谱(Raman)测定

5．3．7 扫描电镜(SEM)观察

5．3．8 横向弛豫时间(T2)的测定

5．3．9 酵母产气能力的测定

5．3．10 培养基及酵母培养液培养条件

5．3．11 七叶灵显色反应

5．3．12 非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(Native-PAGE)

5．3．13 七叶灵染色

5．3．14 数据统计分析

5．4 结果与讨论

5．4．1 β-葡聚糖酶水解前后的β-葡聚糖分子量分布

5．4．2 β-葡聚糖酶对混合粉粉质特性的影响

5．4．3 β-葡聚糖酶对面筋蛋白动态流变学特性的影响

5．4．4 IR结果分析及酰胺I带的变化

5．4．5 面筋蛋白与酶作用前后β-葡聚糖混合体系拉曼光谱分析

5．4．6 面筋蛋白与酶解前后β-葡聚糖混合体系微观结构分析

5．4．7 β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面团水分分布的影响

5．4．8 β-葡聚糖酶对酵母产气能力的影响

5．4．9 七叶灵显色法研究β-葡萄糖苷酶的产生

5．5 本章小结

第六章 大麦面包复合改良剂的优化及其改善效果研究

6．1 引言

6．2 试验材料及仪器设备

6．2．1 试验材料

6．2．2 仪器及设备

6．3 试验方法

6．3．1 大麦面包的制作

6．3．2 大麦面包复合改良剂的优化方法

6．3．3 面包焙烤品质评价

6．3．4 大麦面包改良剂贮藏稳定性研究

6．3．5 数据统计与处理

6．4 结果与分析

6．4．1 FFD试验筛选出重要因子

6．4．2 最陡爬坡试验确定中心点

6．4．3 中心组合设计试验优化出复合改良剂最佳配方

6．4．4 验证试验确证模型的可靠性

6．4．5 复合改良剂对大麦面包焙烤品质的改善效果

6．5 本章小结

第七章 结论与展望

7．1 主要结论

7．2 工作展望

创新点

参考文献

致谢

攻读博士期间发表论文及申请专利情况