热诱导钙凝聚脱脂牛奶在单液滴干燥、存贮及消化过程中对益生菌影响的研究

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益生菌是指被摄入足够量时能对宿主产生有益作用的活性微生物，因此，被广泛应用于农业、食品及医药领域中。但益生菌产品的生产、存贮及消化过程会对菌活造成影响。为了延长益生菌产品的存贮时间，益生菌常被干燥成粉末形式。常用的干燥技术有冷冻干燥和喷雾干燥。其中冷冻干燥的成本高，并且不能连续化生产。因此，工业界期待能用成本低、产量高的喷雾干燥将益生菌制成粉末。然而喷雾干燥过程中的高温及失水会对菌活造成损伤。为了克服这一难题，研究者们常对益生菌添加干燥保护剂以减少损伤。本文采用了热诱导的钙凝聚脱脂牛奶（Ca-aggregated milk）作为益生菌 Lactobacillus rhamnosus GG（LGG）的干燥保护剂，以普通脱脂牛奶（Skim milk）和加钙脱脂牛奶（Ca-added milk）作为对照，用单液滴干燥技术模拟喷雾干燥，探讨了热对流干燥中Ca-aggregated milk的干燥动力学，并对益生菌LGG的保护作用和机理进行了分析。结果表明，在单液滴干燥中，Ca-aggregated milk对LGG有较好的保护作用。其原因可能是Ca-aggregated milk中的蛋白质凝聚物在干燥过程中紧密包裹在菌体周围，对菌细胞产生稳定作用，避免了干燥后期的热损伤。该结果为喷雾干燥生产高活性益生菌提供了新的方案。此外，本文还研究了单液滴干燥形成的LGG颗粒在存贮和消化过程中的活性变化。结果表明，对比普通脱脂牛奶，Ca-aggregated milk对LGG在存贮和消化过程中不存在显著保护作用。最后，本文还探讨了几种常见刺激性饮品对益生菌Lactobacillus casei Zhang（LCZ）的影响。结果表明，常规饮料（咖啡、雪碧、可乐）不会对LCZ存活率造成不利影响，但超过20％（v/v）的白酒与LCZ接触2 h后会明显降低菌的活性。该结果为更好的改善饮食习惯提供了一些有帮助的信息。

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作者
王娟;
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作者单位

苏州大学;

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授予单位苏州大学;
学科化学工程与技术
授予学位硕士
导师姓名陈晓东;
年度 2017
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类奶粉;
关键词
益生菌; 脱脂牛奶; 单液滴干燥; 消化过程; 活性变化;

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