油梨油的制备及油梨粕蛋白的提取和性质研究

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油梨是为数不多的含有大量的不饱和脂肪酸的水果，具有较高的营养价值，逐渐成为一种新兴提取高质量植物油的原料。去油后的油梨果渣可能是一个很好的蛋白质和碳水化合物的原料。为了提高油梨的利用价值，加大对其各种副产品的研究是很有必要的。本文是以油梨果肉为原料，研究了其营养成分，水代法提取油梨油的最佳提取工艺，同时研究了从油梨粕中提取油梨蛋白的最佳工艺，并对去脂后的油梨粕的溶解度、乳化性和乳化稳定性进行了研究。试验结果表明：
　　（1）对新鲜油梨果肉进行基本组成成分分析：含水量为75.56％，粗脂肪的含量是16.70%，而蛋白质的含量仅为1.64%，灰分的含量1.05%，碳水化合物含量为4.18%。
　　（2）水剂法提取油梨油的最佳工艺条件是：料液比1:6(g/mL)、提取时间3h、提取温度25℃和离心转速4400r/min，在此条件的油梨油的提取率是72.86%。水剂法提取出的油品质优良，理化指标中酸价为0.62mg/g，碘值为47.20g/100g，皂化值为197.80mg/g，过氧化值6.40mmol/kg，符合国家食用油标准。对水剂法提取的油梨油进行脂肪酸分析，共检测出19种脂肪酸成分，主要为不饱和脂肪酸。其中9c18:1，11c18:1，9c12c18:2n-6，C16:0，9c16:1为油梨油的主要脂肪酸。
　　（3）以去油的油梨粕为原料，研究了碱提酸沉法提取油梨蛋白的最佳工艺，得到的最优条件：料液比1:15（g/mL）、提取pH为10，提取时间2h、提取温度40℃，在此条件的油梨蛋白的提取率是49.13%。油梨蛋白的等电点为4.6。
　　（4）以去油的油梨粕为原料，比较研究不同pH、温度对油梨蛋白粕的溶解性，乳化性等功能性质的影响；实验结果，油梨蛋白粕的功能性质随pH、提取温度的变化而变化，在油梨蛋白等电点4.6左右表现最低的溶解性。对油梨进行氨基酸组分分析，研究结果得出：油梨含有17种氨基酸，种类较为齐全，其中包括苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸七种必需氨基酸。

著录项

作者
崔晓冰;
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作者单位

南昌大学;

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授予单位南昌大学;
学科食品加工与安全
授予学位硕士
导师姓名刘成梅,陈林;
年度 2015
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类蔬菜加工食品;
关键词
油梨; 油梨油; 油梨粕蛋白; 提取分离; 理化指标;

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