摘要
引言
第一部分脱水苹果的非硫护色工艺研究
1材料与方法
1.1试验材料
1.2仪器与药品
1.3试验方法
2结果与分析
2.1正交试验因素水平表
2.2 非硫钝酶正交试验结果
2.3预干燥及膨化后色泽对比
3讨论
3.1各因子钝酶机理
3.2其它非硫钝酶措施
4小结
第二部分气流膨化苹果脆片工艺参数的筛选研究
Ⅰ膨化工艺参数的单因子试验
1材料与方法
2结果与分析
3小结
Ⅱ最佳膨化工艺参数的筛选研究
1材料与方法
2结果与分析
3讨论
4小结
第三部分苹果气流膨化前后质构变化研究
1材料与方法
2结果与分析
2.1膨化前后主要营养素变化
2.2苹果片膨化前后细胞结构变化
2.3不同品种苹果膨化效果
3讨论
3.1脱水食品营养成分损失的动力学
3.2物料成分对膨化效果的影响
4小结
5结论
参考文献
致谢
