调亏灌溉对‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒中花色苷与缩合单宁特性的影响

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西北干旱半干旱地区是中国重要的葡萄酒产区，但是该地区水资源匮乏，水分利用率较低。调亏灌溉（Regulated deficit irrigation，RDI）作为一种高效的节水灌溉方法，能够有效节约酿酒葡萄园的灌溉用水，并影响葡萄浆果的品质。为了进一步明确调亏灌溉对干旱半干旱地区酿酒葡萄果实及葡萄酒重要酚类物质花色苷和缩合单宁的影响，本试验研究了不同调亏灌溉水平下葡萄与葡萄酒中花色苷和缩合单宁的特性，并探索了缩合单宁特性与酒样感官收敛性之间的内在联系。研究结果旨在为生产上采用调亏灌溉技术改善酿酒葡萄及葡萄酒类黄酮物质的质量，开展酿酒葡萄水分精确管理和酿造高品质葡萄酒提供一定的参考。本试验在宁夏贺兰山东麓以酿酒葡萄‘赤霞珠’（Vitis vinifera L.）为材料，分别于2016年和2017年设定了传统灌溉量的60%（RDI-1）、70%（RDI-2）、80%（RDI-3）和100%（CK）四种处理，研究了不同处理对“赤霞珠”葡萄及葡萄酒基本理化指标、酚类物质、花色苷组分、缩合单宁特性以及葡萄酒收敛性的影响。主要研究结果如下：（1）RDI处理对赤霞珠葡萄果粒横径、体积、粒重、可溶性固形物含量（TSS）和还原糖含量无显著影响，但降低了果实可滴定酸含量，提高了糖酸比值；RDI处理对赤霞珠葡萄酒pH、干浸出物含量和色度无显著影响。（2）RDI处理能显著提高了葡萄果皮中酚类物质的含量；尤其是RDI-1处理显著增加了果皮和酒样花色苷的含量，以及酰化花色苷的比例。（3）RDI处理均显著改变了赤霞珠葡萄果皮、种子、酒样中缩合单宁的含量及组分。基于每个浆果为单位计算的缩合单宁含量受RDI处理影响明显，基于每克果皮为单位计算时，RDI处理对缩合单宁含量的影响不显著。2017年RDI处理显著增加了酒样缩合单宁MM-GPC。（4）RDI处理能在一定程度上改善葡萄酒的品质；葡萄果皮CT与酒收敛性的相关性强于种子；2016年葡萄酒收敛性与酒中CT含量、MM-Phl、mDP、ECG-e、ECG-t以及延伸亚基占比均呈正相关，2017年中相关性不显著。（5）RDI-1处理下赤霞珠葡萄果实和葡萄酒的综合品质最佳。

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作者
赵益梅;
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作者单位

西北农林科技大学;

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授予单位西北农林科技大学;
学科葡萄与葡萄酒学
授予学位硕士
导师姓名刘旭;
年度 2019
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类果树园艺;分析化学;
关键词
调亏灌溉; 赤霞珠; 葡萄和葡萄酒; 花色苷; 缩合单宁;

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