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辣木叶的营养评价与辣木酒的研制

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引言

1.1 辣木概述

1.2 露酒概述

1.3 辣木叶的国内外研发现状

1.4 酚类物质的测定

1.5 立题依据及研究内容

第一章 辣木叶的营养成分和生理活性成分分析

1.1 材料与方法

1.2 结果与讨论

1.3 本章小结

第二章 利用超高效液相-四级杆飞行时间质谱联用分析技术（UPLC-QTOF/MS）分析辣木叶中酚类物质的组成

2.1 材料与方法

2.2 结果与讨论

2.3 本章小结

第三章 辣木酒的生产工艺研究

3.1 材料与方法

3.2 结果与讨论

3.3 本章小结

第四章 结论与展望

4.1结论

4.2展望

4.3创新特色

参考文献

致谢

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摘要

辣木(Moringa oleifera)，又称为鼓槌树，是一种多年生热带落叶乔木，辣木的产地位于印度的西北部，在当地居民对辣木的食用部位有辣木叶、辣木籽、辣木根以及辣木花，主要功能包括增进营养和食疗保健，因此辣木又被誉为“神奇之树”和“母亲最好的朋友”；与中国灵芝和美国的西洋参并称为“世界三宝”。辣木叶蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，并且富含各类维生素和矿物质成分，是一种含全营养素的功能食品。除此以外，辣木叶还有许多医学效用，如抗氧化、消炎抑菌、降血糖、降血压、抗肿瘤等，主要功效成分是多酚、2-腈苷、酚糖苷、β-胡萝卜素、p-谷固醇，其中多酚具有的抗氧化功效可预防多种慢性病，如心血管病，癌症和衰老等，并且辣木叶中的酚类物质含量高，因此目前辣木叶中的多酚物质属于研究热点，对于辣木叶相关产品的研发受到关注。
　　20世纪60年代我国引入辣木，目前在云南、福建、广东等部分地区有所种植。我国卫生部在2012年11月12日发布公告正式批准辣木叶为新食品原料。新食品原料是指在中国新研制、新发现、新引进的无食用习惯，符合食品基本要求且对人体无毒无害的食品。这使得辣木叶在我国有了更广阔的发展空间，具有更大的研究价值。2013年5月我国出版了第一本具有权威性的辣木综合性丛书，为我国辣木相关产业的发展奠定了理论及技术基础。目前已有的辣木叶相关产品有辣木粉、辣木片、辣木茶、辣木酒等。辣木酒的制备方法均为白酒（基酒）直接浸提，缺少对多酚等功能性成分提取条件的优化，也未对其含量进行标识，更缺乏对多酚稳定性的研究。因此，本论文旨在提供一种新型的辣木酒的生产方法，并对多酚的提取条件进行优化，含量进行标识，力求研发一种澄清的辣木养生酒，对产业发展具有一定的指导意义。具体的研究结果如下：
　　1.对云南辣木叶进行营养成分分析和有效成分的测定，研究发现辣木叶具有丰富的营养价值，其蛋白质含量为26.68±1.09 mg/100g湿重，高于传统的谷物如小麦、玉米、大麦、燕麦、大米；脂肪含量低为4.87±0.07 mg/100g湿重，是高蛋白低脂肪的食品原料。辣木叶富含多种矿物质，其K、Ca含量较高，Na次之。Ca的含量为800.83±1.30 mg/100g湿重，是牛奶的6倍；K含量非常高，达2920.14±0.17 mg/100g湿重，远高于Na含量（56.14±1.04 mg/100g湿重），有利于高血压患者2.食用，具有很好的研究价值。辣木叶中酚类物质的含量为41.13mg/g干重，远高于蓝莓（1.20mg/g干重）、苹果肉（1.78mg/g干重）中酚类物质的含量，与山葡萄籽（36.63mg/g干重）中的含量相近，略低于优质绿茶（66.03mg/g干重）中的含量。并以酚类物质的含量和稳定性作为评价指标，优化辣木养生酒的工艺条件。
　　3.利用超高效液相-四级杆飞行时间质谱联用分析技术（UPLC-QTOF/MS）分析并初步鉴定了辣木叶中17种酚类物质，分别为：愈创木素、香柑内酯、龙胆酸、表没食子儿茶素（EGC）、3'-羟基白藜芦醇、槲皮素、乙酰苯、异鼠李素-3-O-（2G-α-L-鼠李糖基）-鼠李糖苷、没食子酸、紫云苷、绿原酸、阿魏酸、松香甘油酯、龙胆碱、阿魏酸十二醇酯、Niazimicin和益智酮甲。其中，槲皮素、没食子酸和绿原酸是辣木叶的主要活性成分，功效研究已相当深入。愈创木素、香柑内酯、乙酰苯和异鼠李素-3-O-（2G-α-L-鼠李糖基）-鼠李糖苷为辣木叶中含量较高的四种物质，功效有待于进一步的研究。
　　4.以云南辣木叶为原料，通过基酒热浸提，并以多酚得率作为评价指标，优化提取工艺，得到的提取液再经过粗滤、精滤、调制灌装等工艺制得辣木酒。研究发现：辣木叶多酚的适宜提取条件为：提取温度45℃，基酒度数45°，料液比1:30(g:mL)，提取时间2.5h，在此条件下多酚的得率为3.30％，提取率达91.4%。精滤可以使辣木酒的浊度达到GB4927-2008中淡色啤酒浊度的优级要求，研发出澄清酒。多酚由于含有酚羟基在贮藏的过程中极易氧化，所研制的辣木酒在贮藏过程中经观察发现，常温贮藏第5个月、4℃贮藏第7个月，辣木酒中多酚的含量降低显著，而在常温贮藏第6个月、4℃贮藏第12个月时，辣木酒中出现白色絮状物沉淀，分析系蛋白质、多糖等大分子物质，其在酒中不稳定会凝结成白色絮状物。
　　辣木叶富含各种营养成分，高蛋白、低脂肪、矿物质含量丰富等特点使其在营养保健方面具有很大的开发潜能，并且其酚类物质含量较高具有很高的利用价值。以酚类物质作为衡量指标研制的辣木酒澄清度高，酚类物质含量丰富。

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