热处理和某些添加剂对洋葱挥发性风味的影响

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本文旨在用加热和某些添加剂(蔗糖和NaCl)对洋葱进行处理，通过对洋葱挥发性风味成分进行分析，探寻热处理条件的变化和这两种添加剂对洋葱挥发性风味产生的影响，从而为确立改善洋葱制品风味的加工条件提供一定的基础数据。分别采用传统的同时蒸馏萃取(SDE)和新技术固相微萃取(SPME)联合气相.质谱分析法，探寻分离分析洋葱中的挥发性风味成分。结果显示，洋葱的主要挥发性风味成分是硫醇类和硫醚类物质。其中1，2-丙二硫醇、四氢噻吩-3-酮、3，4-二甲基噻吩、2-甲基-1-丙硫醇、顺-3，5-二乙基-1，2,4-三噻烷、反-3，5-二乙基-1，2,4-三噻烷等洋葱特征性风味物质首次在本研究中发现。SPME作为一种新的样品处理技术，不仅操作方便，而且对许多成分的取样灵敏度超过传统的SDE，而SDE对高沸点成分的分离比较有利。以在热处理温度分别为40、60、80、100℃和热处理时间分别为2.5、5.0、7.5、10.0、20.0、30.0 min的洋葱为研究对象，探寻热处理温度和时间对其挥发性风味的影响。顶空固相微萃取与气.质联用(SPME-GC-MS)分离分析热处理以后洋葱挥发性风味成分的结果显示，热处理时间越长，温度越高，其挥发性风味成分中硫醚类物质的含量下降、硫醇类物质的含量上升越明显。分子量在150以下的一、二硫醚类物质的含量随着热处理温度的上升，热处理时间的延长呈明显下降趋势，而三、四硫醚类物质含量明显上升。热处理时间在10 min以内硫醚类物质含量变化显著，10min后变化有所缓和。硫醇类物质中主要的1，2-丙二硫醇，1，3-丙二硫醇含量随加热温度的上升、时间的延长呈上升的趋势。热处理以后风味成分中烷烃类、醇酮类、酸类以及硫醇类、硫醚类以外的其他含硫物质含量均有一定程度的上升趋势。感官评定显示，80℃、10 min热处理后，洋葱的刺激性气味已大幅度下降。因此热处理以后洋葱失去了其原有的刺激性风味，有了熟洋葱的气味。以5、10、15、20、25％蔗糖溶液和NaCl溶液处理洋葱，探寻糖浓度和离子强度对洋葱挥发性风味的影响。顶空固相微萃取与气.质联用仪(SPME-GC-MS)分离热处理以后的洋葱挥发性风味成分结果显示，洋葱经不同浓度蔗糖溶液和NaCl溶液浸泡10min以后，其挥发性风味物质随着这两种添加剂浓度的增大，在溶液中的溶解度也增加，且以15％蔗糖溶液和100％NaCl溶液最为明显。综上，洋葱经热处理、蔗糖溶液和NaCl溶液的浸泡处理，其刺激的挥发性风味都能得到一定的改善。温度越高，时间越长，洋葱刺激的挥发性风味成分降低越明显；蔗糖溶液对其挥发性成分有一定的吸附作用，溶液的离子浓度增大也可以增加这些风味物质的溶解度；以80℃/10min的热处理、15％蔗糖溶液或10％NaCl溶液浸泡10min为最佳。

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作者
王依春;
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作者单位

上海海洋大学;

上海水产大学;

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授予单位上海海洋大学;上海水产大学;
学科食品科学
授予学位硕士
导师姓名王锡昌;
年度 2007
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类蔬菜加工食品;
关键词
洋葱; 热处理; 添加剂; 挥发性成分; 刺激性气味;

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