以浓缩辣椒酱为基料的系列调味辣椒酱的研制

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新疆作为我国辣椒产业的一只新军,近年来发展的速度非常快。为充分利用新疆得天独厚的自然条件,增加我国调味辣椒酱制品的丰富性和多样性,使我国的辣椒制品向高端制品发展,同时给我国辣椒酱制品的发展提供了一个更加广阔的开发前景。本文就系列调味辣椒酱的研制,重点围绕基本成分的品质分析,浓缩辣椒酱的辣度粗分级,7种调味辣椒酱的制备工艺及优化,并对7种调味辣椒酱评判质量等级,主要研究内容和结果如下:
　　1、分析测得该种浓缩辣椒酱色泽鲜艳,可溶性固形物含量高,粘度适中,辣味适中,达到企业浓缩辣椒酱优级标准。
　　2、浓缩辣椒酱辣度粗分级,从辣椒碱含量测定和斯科维尔感官评定法两方面展开。得到其最佳工艺条件为:温度60℃,时间70min,料液比为1:10时,测得辣椒碱含量达到0.398％。
　　3、对不同浓度的辣椒碱溶液进行感官评定,当辣椒碱含量小于0.099mg/mL,SHU单位数小于1.53*103时处于轻辣水平;当辣椒碱含量在0.099~0.398mg/mL,SHU单位数在1.53*103~6.14*103时为微辣水平;当辣椒碱含量在0.398~1.592mg/mL,SHU单位数在6.14*103~2.45*104时为中辣水平;当辣椒碱含量大于1.592mg/mL,SHU单位数大于2.45*104为特辣水平。
　　4、甜辣酱配方优化结果为:浓缩辣椒酱12%、蒸馏水43%、食盐4%、白醋14%、大蒜6%、蔗糖16%、黄原胶0.6%、羧甲基纤维素钠0.4%,其它3.46%。
　　5、番茄辣酱最优配方:调味液用量20%,番茄酱用量54.46%,辣椒用量15.56%,大蒜用量7.78%,食盐用量0.7%,蔗糖用量1.5%。
　　6、蒜蓉辣酱配方:浓缩辣椒酱28%,番茄酱3%,大蒜13%,调味液10%、食盐3%,蔗糖2%、植物油15%,食用水23%,其他(味精、鸡精、白醋)3%。
　　7、其他系列辣酱:花生辣酱的配方结果:浓缩辣椒酱37%,番茄酱4%,花生2.5%,食盐4%,植物油20%,食用水28%,其他(芝麻、味精、鸡精)4.5%;洋葱辣酱的配方结果:浓缩辣椒酱36%,番茄酱11%,洋葱粉1.5%,食盐5%,植物油10%,食用水30%,其他(蔗糖、味精、鸡精)6.5%;孜然辣酱的配方结果:浓缩辣椒酱40%,番茄酱5%,孜然2.5%,食盐4%,植物油20%,食用水20%,其他(蔗糖、味精、鸡精)8.5%。香菇辣酱的配方结果:浓缩辣椒酱35%,番茄酱2%,香菇+木耳8%,食盐4%,植物油15%,食用水30%,其他(蔗糖、味精、鸡精)6%。
　　8、通过辣度粗分级,甜辣酱属于微辣,其他系列辣酱均在中辣等级。
　　9、对7种辣椒酱的杀菌条件比较得出,在100℃杀菌15min的效果最好,系列辣椒酱的色泽、风味、状态都比较好,因此采用在100℃杀菌15min。
　　10、根据模糊综合评判法,评定级别较高的三者为甜辣酱、花生辣酱、孜然辣酱。

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作者
王荣;
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作者单位

石河子大学;

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授予单位石河子大学;
学科农业推广
授予学位硕士
导师姓名江英,谢晓霞;
年度 2013
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类蔬菜加工食品;
关键词
浓缩辣椒酱; 调味辣椒酱; 评判质量; 制备工艺;

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