新型复合低温香肠的工艺配方优化及保藏试验

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摘要

第1章 绪论

1．1 引言

1．2 香肠制品概述

1．2．1 发展历史

1．2．2 发展趋势

1．3 低温香肠中保藏技术

1．3．1 栅栏技术

1．3．2 防腐剂

1．3．3 热处理

1．3．4 真空包装

1．3．5 烟熏工艺

1．4 亚硝酸盐在香肠制作过程中作用

1．4．1 用途

1．4．2 残留危害

1．4．3 降低亚硝酸盐残留量的措施

1．5 本研究复合物的确定

1．5．1 青豆

1．5．2 青椒

1．6 本研究的目的和意义

1．7 本研究内容

第2章 鸡肉香肠工艺条件的优化

2．1 材料与设备

2．1．1 材料

2．1．2 仪器与设备

2．2 试验方法

2．2．1 制作工艺流程

2．2．2 配方

2．2．3 操作要点

2．2．4 感官检验方法

2．2．5 单因素试验设计

2．2．6 响应面试验设计

2．3 结果与分析

2．3．1 权重集的确定

2．3．2 单因素试验

2．3．3 响应面设计结果

2．3．4 回归模型的建立及方差分析

2．3．5 响应面分析

2．3．6 模型的验证

2．4 讨论

2．5 小结

第3章 复合鸡肉香肠工艺条件的优化

3．1 青豆复合香肠的工艺条件优化

3．1．1 材料与设备

3．1．2 试验方法

3．1．3 结果与分析

3．2 青椒复合香肠的工艺条件优化

3．2．1 材料与设备

3．2．2 试验方法

3．2．3 结果与分析

3．3 青豆青椒复合香肠的工艺条件优化

3．3．1 材料与设备

3．3．2 试验方法

3．3．3 结果与分析

3．4 讨论

3．5 小结

第4章 保藏试验及相关性研究

4．1 材料与设备

4．1．1 材料

4．1．2 仪器与设备

4．2 试验方法

4．2．1 贮藏方法

4．2．2 取样流程及操作

4．2．3 菌落总数测定方法

4．2．4 毒菌测定方法

4．3 结果与分析

4．3．1 初始微生物指标

4．3．2 冷藏温度(-4℃)条件下不同香肠的菌落总数及霉菌数变化

4．3．3 冷冻温度(-18℃)条件下不同香肠的菌落总数及霉菌数变化

4．3．4 室温(20℃-25℃)条件下不同香肠的菌落总数及霉菌数变化

4．4 讨论

4．5 小结

第5章 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

附录

参考文献

致谢

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