高盐稀态酱油中主要风味物质的研究

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目前，国内外对酱油的研究主要致力于发酵设备的改进、生产技术的提高以及菌种的改良方面，对酱油风味系统的研究尚浅，对各种风味成分的形成和控制还没有明确的报道。因此，本实验分别对米曲霉，耐盐酵母和耐盐乳酸菌在无杂菌条件下的代谢产物进行研究，最终确定了影响酱油风味的主要成分，并明确了影响酱油颜色的因素。
　　通过SPSS13.0主成分分析得出，构成酱油风味体系的“骨架”成分是醇类、酯类和烷基酚类，他们对酱油风味的贡献率在67％以上，其次是醛类、酸类和甲醇。
　　研究结果表明，单独添加T酵母的酱醪中醇类物质丰富，尤其是乙醇，可达到1.88086g/100mL。这对酱油的风味是十分有利的。但是酯类含量较少，乙酸乙酯只有0.00197g/100mL，乳酸乙酯只有0.00003g/100mL，这是酱醪香气成分中的一大缺陷。所以T酵母在酱醪发酵过程中不能作为主发酵菌。
　　单独添加S酵母的酱醪，风味物质主要在发酵中期的后半段产生，这与S酵母的生理特性有关。单独添加S酵母的酱醪含醇类也很丰富，其中乙醇含量为1.30168g/100mL，其缺点也是缺少酯类物质。说明在酱醪发酵过程中S酵母也不能作为主发酵菌，但在发酵45天左右以106cfu/mL的添加量添加时，可以补充了后一阶段的发酵。
　　只有米曲霉发酵的酱醪，各种香气成分的含量都很少。但却涵盖了醇类、酯类、酸类、酚类、醛类和呋喃酮类这些构成酱油风物体系的“骨架”成分，说明米曲霉可以作为酱油的主发酵菌使用。
　　耐盐乳酸菌不易单独在酱油发酵过程中添加，但与耐盐酵母同时添加后，酱醪中各种风味成分的种类和含量都有所增加，其中以酯类最为突出。同时添加T酵母和耐盐乳酸菌的酱醪中乙酸乙酯含量为0.00241g/100mL，乳酸乙酯含量为0.00049g/100mL，同时添加T、S酵母和耐盐乳酸菌的酱醪中乙酸乙酯含量为0.00252g/100mL，乳酸乙酯含量为0.00057g/100mL。
　　对原料处理条件的研究表明，润水时间为45min，蒸料温度为110℃，蒸料时间为20min时，可以使酱醪的颜色和氨基态氮的含量都达到最好的效果。在该条件下酱醪的色率为0.266，氨态氮的含量为0.691g/mL。
　　对发酵过程中影响酱醪颜色因素的分析表明，对酱醪色泽的影响程度氧气>有机酸>Fe3+。使酱醪色调偏红色的影响程度Fe3+>氧气>有机酸。而酱醪的pH对酱醪的颜色没有太大影响。

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作者
张博华;
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作者单位

天津科技大学;

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授予单位天津科技大学;
学科营养与食品卫生学
授予学位硕士
导师姓名曹小红;
年度 2009
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类食品微生物学;
关键词
高盐稀态酱油; 风味物质; 米曲霉; 耐盐酵母;

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