KCl部分替代NaCl对干腌火腿不同部位理化特性及挥发性风味的影响

声明

摘要

引言

文献综述

1．2国内外干腌火腿生产研究现状

1．3我国干腌火腿存在的主要问题

1．4我国干腌火腿发展趋势

2．1干腌火腿低钠技术

2．2干腌火腿快速加工技术

3．1干腌火腿挥发性风味形成途径

3．2干腌火腿挥发性风味的提取和鉴定

4立题依据及研究意义

第一章KCl部分替代NaCl对干腌火腿不同部位理化特性的影响

1．1试验材料

1．2试剂

1．3试验仪器和设备

1．4试验方法

2结果与分析

2．1干腌火腿加工过程中pH的变化

2．2干腌火腿加工过程中水分含量的变化

2．3干腌火腿加工过程中水分活度的变化

2．4干腌火腿加工过程中盐分渗透情况

2．5偏最小二乘判别分析(PLS-DA)

3 讨论

4本章小结

参考文献

第二章KCl部分替代NaCl对干腌火腿不同部位脂质水解氧化的影响

1．1试验材料

1．2试剂

1．3试验仪器和设备

1．4试验方法

2结果与分析

2．1干腌火腿加工过程中酸性脂肪酶活力的变化

2．2干腌火腿加工过程中中性脂肪酶活力的变化

2．3干腌火腿加工过程中磷脂酶活力的变化

2．4干腌火腿加工过程中TBARS值的变化

2．5干腌火腿加工过程中脂肪氧合酶活力的变化

2．6干腌火腿加工过程中理化指标与脂肪水解氧化相关性分析

3 讨论

3．2 KCl部分替代NaCl对脂质氧化的影响

4本章小结

参考文献

第三章KCl部分替代NaCl对干腌火腿不同部位挥发性风味的影响

1．1试验材料

1．2试验仪器和设备

1．3试验方法

2．1感官评定

2．2电子鼻分析

2．3挥发性风味成分分析

3讨论

4本章小结

参考文献

全文结论

创新说明

致谢

攻读硕士期间发表文章