声明
缩略词说明
第1 章 绪论
1.1 单氯丙醇酯的国内外研究进展
1.1.1 食品中单氯丙醇酯的来源
1.1.2 单氯丙醇酯的形成机理
1.1.3 3-氯丙醇酯的危害
1.1.4 单氯丙醇酯的测定
1.2 羰基化合物的国内外研究进展
1.2.1食品中羰基化合物的来源
1.2.2 羰基化合物的形成机理
1.2.3 羰基化合物的危害
1.3 本研究的目的意义、主要内容及创新性
1.3.1本研究的目的意义
1.3.2本研究的主要内容
1.3.3本研究的主要创新点
第2 章 油脂中 3-MCPD酯和 2-MCPD酯的同步测定方法
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 样品处理
2.3.2 GC-MS工作条件
2.3.3 含量计算方法
2.3.4 方法学考察
2.3.5 数据处理与分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 酯裂解反应条件的优化
2.4.2 衍生反应条件的优化
2.4.3 方法学验证
2.5 本章小结
第3 章 油脂氧化与单氯丙醇酯和羰基化合物生成规律研究
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1仪器与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 棕榈油模拟体系的建立
3.3.2 单氯丙醇酯的测定
3.3.3 α-二羰基化合物的测定
3.3.4 油脂紫外吸收度的测定
3.3.5 茴香胺值的测定
3.3.6 数据分析
3.4 结果与讨论
3.4.1. 加热温度对食用油脂反应模型的影响
3.4.2 加热时间对食用油脂反应模型的影响
3.4.3 盐溶液浓度对食用油脂反应模型的影响
3.4.4 盐溶液体积对食用油脂反应模型的影响
3.4.5 pH 对食用油脂反应模型的影响
3.5 本章小结
第4 章 抗氧化剂对单氯丙醇酯和羰基化合物生成的影响
4.1引言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 抗氧化剂的最适添加量
4.3.2 单氯丙醇酯的测定
4.3.3 数据分析
4.4 结果与分析
4.4.1 抗氧化剂浓度对MCPD 酯生成的影响
4.4.2 抗氧化剂浓度对MCPD 酯抑制率的影响
4.4.3 TBHQ 浓度对羰基化合物生成的影响
4.4.4 棕榈油-氯化铁反应模型中 MCPD 酯形成的动力学研究
4.4.5 棕榈油-氯化铁-TBHQ 反应模型中MCPD酯消减的动力学研究
4.5 本章小结
第5 章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果
南昌大学;
