声明
摘要
符号说明
第1章绪论
1．1肌原纤维蛋白概述
1．1．1肌原纤维蛋白的组成
1．1．2肌原纤维蛋白的结构
1．1．3蛋白质乳化液
1．1．4肌原纤维蛋白凝胶机理
1．2肌原纤维蛋白的改性
1．3脉冲电场技术研究进展
1．3．1脉冲电场技术概述
1．3．2脉冲电场技术在肉及肉制品中的应用
1．3．3脉冲电场技术对蛋白质结构、乳化性及凝胶性的影响
1．4本课题的研究目的及意义
1．5技术路线
1．6研究内容
第2章脉冲电场对肌原纤维蛋白结构的影响
2．1材料与设备
2．1．1主要材料
2．2．2主要仪器设备
2．2实验方法
2．2．1肌原纤维蛋白的提取
2．2．2脉冲电场处理肌原纤维蛋白
2．2．3溶解度的测定
2．2．6化学作用力的测定
2．2．7表面疏水性的测定
2．2．8游离巯基含量的测定
2．2．9总巯基的测定
2．2．10统计分析
2．3结果与分析
2．3．1脉冲电场对蛋白溶解度的影响
2．3．2脉冲电场对蛋白SDS-PAGE的影响
2．3．3脉冲电场对二级结构的影响
2．3．4脉冲电场对化学作用力的影响
2．3．5脉冲电场对蛋白表面疏水性的影响
2．3．6脉冲电场对游离巯基含量的影响
2．3．7脉冲电场对总巯基含量的影响
2．2．8本章小结
第3章脉冲电场对肌原纤维蛋白乳化性质的影响
3．1材料与设备
3．1．1主要材料
3．2．2主要仪器设备
3．2实验方法
3．2．1肌原纤维蛋白的提取
3．2．2脉冲电场处理肌原纤维蛋白
3．2．3乳化液的制备
3．2．4乳化活性与乳化稳定性的测定
3．2．5乳化液粒径与液滴分布的测定
3．2．6乳化液显微观结构的观察
3．2．7乳化液Zeta电位的测定
3．2．8乳化液流变性质的测定
3．2．9统计分析
3．3结果与分析
3．3．1脉冲电场对乳化活性和乳化稳定性的影响
3．3．2脉冲电场对蛋白乳化液粒径分布的影响
3．3．3脉冲电场对蛋白乳化液微观结构的影响
3．3．4脉冲电场对蛋白乳化液Zeta电位的影响
3．3．5脉冲电场对蛋白乳化液剪切流变性质的影响
3．3．6脉冲电场对蛋白乳化液动态流变的影响
3．3．7本章小结
第4章脉冲电场对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响
4．1材料与设备
4．1．1主要材料
4．1．2主要仪器设备
4．2实验方法
4．2．1肌原纤维蛋白的提取
4．2．2脉冲电场处理肌原纤维蛋白
4．2．3复合溶胶与凝胶的制备
4．2．4凝胶质构的测定
4．2．5凝胶持水性的测定
4．2．6凝胶动态流变性质的测定
4．2．7凝胶水分弛豫时间的测定
4．2．8凝胶微观结构的观察
4．2．9统计分析
4．3结果与分析
4．3．1脉冲电场对蛋白凝胶质构的影响
4．3．2脉冲电场对蛋白凝胶持水性的影响
4．3．3脉冲电场对蛋白凝胶动态流变的影响
4．3．4脉冲电场对蛋白凝胶水分分布的影响
4．3．5脉冲电场对蛋白凝胶微观结构的影响
4．3．6本章小结
全文总结
参考文献
致谢
扬州大学;
