紫甘薯初加工产品糊化过程中花青素的浸出特性（英文）

魏传斌; 张萍

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[目的]探索紫甘薯高效开发利用的方法。[方法]对2种特定温度下烘干的紫甘薯初加工试样进行模拟糊化,测定糊化不同阶段糊化醪中花青素的浸出量。[结果]紫甘薯粉在糊化时,90℃程序升温至95℃过程,花青素的浸出速率最大。95℃保温结束时,达到最大浸出量。相比110℃烘干,紫甘薯60℃烘干试样花青素保留量大,最大浸出量大,最大浸出率高。[结论]紫甘薯通过较低温度烘干加工,同时适当缩短90℃程序升温前的糊化程序有利于花青素的保留与浸出。

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来源
《农业科学与技术：英文版》 |2015年第5期|1084-1087|共4页
作者
魏传斌; 张萍;
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作者单位

江汉大学生命科学学院;

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正文语种 chi
中图分类农业科学;
关键词
紫甘薯; 花青素; 糊化; 浸出;

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