不同糖类对乌龙茶饮料品质稳定性的影响

张燕红; 龙丹; 黄国周; 洪鹏; 陈佳; 张佳靓; 陈勤勤; 宋姗姗

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不同糖类对乌龙茶饮料品质稳定性的影响

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茶饮料品质稳定性一直是饮料开发中重点关注的问题之一,不同糖类的添加对茶饮料色泽、风味品质和理化成分的稳定性影响效果不同。本文研究了不同糖类(白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇)对乌龙茶饮料灭菌以及贮藏期间感官品质和理化成分的影响,结果表明,与对照组(未添加任何糖)相比,灭菌过程中,糖类对茶汤色泽的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆,对风味品质的提高或保护效果为白砂糖>赤藓糖醇≈果葡糖浆>对照组,对维生素C和儿茶素的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆,对茶多酚和咖啡因的影响不大;贮藏期间,糖类对茶汤色泽的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆,对风味品质的提高或保护效果为白砂糖>赤藓糖醇>果葡糖浆>对照组,对茶多酚的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆,对儿茶素的保护效果为赤藓糖醇≈白砂糖≈对照组>果葡糖浆,对咖啡因均没有显著影响。

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来源
《饮料工业》 |2022年第3期|13-19|共7页
作者
张燕红; 龙丹; 黄国周; 洪鹏; 陈佳; 张佳靓; 陈勤勤; 宋姗姗;
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作者单位

宏胜饮料集团有限公司;

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正文语种 chi
中图分类饮料冷食制造工业;
关键词
茶饮料; 白砂糖; 果葡糖浆; 赤藓糖醇;

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