番茄汁饮料维生素C稳定性的研究

张彩芳; 李翠翠

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番茄汁饮料维生素C稳定性的研究

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以新鲜番茄果实为原料,研究了影响番茄汁加工和储藏过程中的维生素C稳定性的因素.结果表明:从加工过程来看,与正常清洗和慢速清洗相比,快速清洗方式更有利于保存番茄果中的维生素C;30％火力微波热烫60 s较热水热烫的维生素C保存率高;热榨较冷榨更有利于保持番茄汁中的维生素C的含量;添加剂的添加量对维生素C含量的影响采用L9 (34)正交试验设计,其中,蔗糖对维生素C的变化影响不大,柠檬酸对其有显著影响,抗氧化剂对其有极显著影响.添加剂的最佳添加量为:0.03％植酸+0.03％ EDTA,1.4‰柠檬酸,8％蔗糖;90℃灭菌15 min、灭菌后快速冷却有利于保存番茄汁中的维生素C;从保藏条件来看,利乐包较其它包装材料维生素C的保存率更高,储藏温度以冷室(15℃～18℃)条件为宜,储藏时间越短,番茄汁中维生素C的损失越少.

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来源
《粮食与食品工业》 |2018年第4期|25-30|共6页
作者
张彩芳; 李翠翠;
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作者单位

漯河食品职业学院漯河462300;

漯河食品职业学院漯河462300;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
番茄汁; 处理方式; 添加剂; 储存条件; 维生素C; 保存率;

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