枳椇山楂果酒酿酒工艺优化及抗氧化活性分析

吴双从; 曹新志; 张楷正; 王静; 宋泽丽; 周安琪

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枳椇山楂果酒酿酒工艺优化及抗氧化活性分析

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以山楂和枳椇为原料,根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒,通过单因素试验及正交优化试验,确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺,同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力,以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明,最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄,酒香浓郁,口感糖酸比协调,酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 mL。抗氧化能力测定结果表明,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大,DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%,且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。

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来源
《中国酿造》 |2022年第4期|192-198|共7页
作者
吴双从; 曹新志; 张楷正; 王静; 宋泽丽; 周安琪;
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作者单位

四川轻化工大学生物工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 S262.4;
关键词
枳椇; 复合果酒; 发酵工艺优化; 抗氧化活性;

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