碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响

陈敏; 蒋予箭

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碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响

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实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响.试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近.而发酵温度按第1～7 d,41～43℃;第8～18 d,44～46℃;第19～20 d,47～48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高.

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来源
《中国调味品》 |2004年第3期|20-23|共4页
作者
陈敏; 蒋予箭;
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作者单位

杭州商学院;

生物工程系;

浙江;

杭州;

310035;

杭州商学院;

生物工程系;

浙江;

杭州;

310035;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类常用调味品;
关键词
低盐固态酱油; 碘盐; 发酵温度;

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