玫瑰花色音水提液颜色稳定性的研究

余佳熹; 于雅静; 吕远平

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玫瑰花色音水提液颜色稳定性的研究

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以玫瑰花为原料,花色苷为研究对象,采用CIELAB测定方法,探究将其应用于饮料加工行业中时环境因素(水质、光照、温度)、pH值、常见食品添加剂对玫瑰花色苷保存率、玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响.结果表明,水质、EDTA-2Na、阿斯巴甜和木糖醇对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响较小;吐温80、抗坏血酸、山梨酸钾和苯甲酸钠的质量分数越高,玫瑰花色苷水提液的色素保存率越低;柠檬酸的质量分数越高,花色苷水提液的色素保存率越高;在高温和光照条件下,玫瑰花色苷保存率都较低;玫瑰花色苷在酸性条件下稳定性高于碱性条件.该研究结果为玫瑰花在食品工业中的应用,尤其是在饮料工业中的应用提供了理论依据.

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来源
《中国调味品》 |2021年第3期|144-149153|共7页
作者
余佳熹; 于雅静; 吕远平;
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作者单位

四川大学轻工科学与工程学院成都 610065;

四川大学轻工科学与工程学院成都 610065;

四川大学轻工科学与工程学院成都 610065;

四川大学健康食品科学评价体系研究中心成都 610065;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
玫瑰; 花色苷; 颜色稳定性; 色素保存率; 饮料加工;

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