黄豆酱白点的形成机理及控制技术研究

覃列豪; 周韬; 李敬尧; 廉瑞; 李晨京; 王春玲

首页> 中文期刊> 《中国调味品》 >黄豆酱白点的形成机理及控制技术研究

黄豆酱白点的形成机理及控制技术研究

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

该研究以黄豆酱为对象,主要对其在发酵过程中产生白点物质的主要成分、形成机理以及控制技术进行研究,并尝试通过工艺优化来降低白点的形成。首先通过微生物检测、高效液相色谱法确定白点中的主要成分;然后对发酵温度、原料配比进行工艺优化,测定发酵终端产品的氨基酸组成,在最佳工艺条件下跟踪监测发酵终端黄豆酱是否有白点生成。微生物检测结果表明白点不是微生物污染造成的,高效液相色谱分析结果表明酪氨酸是白点的主要成分(87.25%)。当原料黄豆与面粉按7∶3配比时,温度在25~35℃或40~45℃、pH 4~5.5时酪氨酸酶活较低,总酸、pH、氨基酸态氮含量均在黄豆酱生产规范的正常范围内,终端酱醪未检出白点物质。

著录项

来源
《中国调味品》 |2022年第5期|1-4|共5页
作者
覃列豪; 周韬; 李敬尧; 廉瑞; 李晨京; 王春玲;
展开▼
作者单位

天津科技大学食品科学与工程学院;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS264.24;
关键词
黄豆酱; 白点; 发酵; 酪氨酸; 风味;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 酸轧白点缺陷形成机理及解决对策 [J] . 宋木清 ,胡华东 ,宋刚 . 包钢科技 . 2019,第001期
2. 钢中白点特征及形成机理的研究 [J] . 李明 ,范益 ,赵亚娟 . 南钢科技与管理 . 2009,第002期
3. 关于钢中白点形成机理的探讨 [J] . 刘德富 ,刘大琦 . 大型铸锻件 . 2008,第005期
4. 钢中白点及其形成机理 [J] . 赵景晖 . 鞍钢技术 . 1997,第002期
5. 钢材中“白点”形成机理及防止方法 [J] . 任国安 . 衡器 . 1989,第002期
6. 管线钢中非金属夹杂物形成机理及控制技术研究 [C] . LI Hai-bo ,李海波 ,ZHU Guo-sen . 第二届钱江创伤医学高峰论坛暨2015年浙江省创伤学术年会 . 2015
7. 半芳香尼龙12T的黄变机理与耐黄变技术研究 [A] . 赵楠 . 2019

黄豆酱白点的形成机理及控制技术研究

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅