猴头菇超微粉酸奶的研制及营养成分测定

庞泽翀; 黄君红

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为研制猴头菇超微粉酸奶,利用正交试验和方差分析筛选出最佳生产配方,检测其乳酸菌活菌数、pH值、有机营养成分(总氨基酸、总蛋白质和维生素C)与矿质元素(钙、磷和钾)的含量。正交试验结果表明:在9.00%奶粉量中添加1.00%猴头菇超微粉、6.00%接种量与8.00%蔗糖所研制的酸奶其品质与感官评分最佳。同时,其乳酸菌活菌数高达2.05×10^(9) CFU/mL;总蛋白质与总氨基酸含量分别为11.92g/L与37.26 mmol/mL;维生素C含量为13.26μg/mL,为原味酸奶的2.26倍,是一种风味独特与营养丰富的凝固型酸奶。

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来源
《中国乳业》 |2022年第1期|88-93|共6页
作者
庞泽翀; 黄君红;
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作者单位

岭南师范学院食品科学与工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类发酵乳制品;
关键词
猴头菇; 超微粉; 酸奶; 感官评分;

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