黑木耳蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

安兆祥; 蔡志鹏; 黄占旺; 沈勇根; 徐弦; 程宏桢; 李晓明; 刘馥源

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黑木耳蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

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为了提高黑木耳蛋白提取率,采用超声波-酶法提取黑木耳蛋白并对其在不同pH下的功能特性进行研究。通过单因素实验,结合Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken试验设计,确定超声波-酶法提取黑木耳蛋白最适提取工艺,并在不同pH下对所得蛋白功能特性进行测定。结果表明,黑木耳蛋白的最适提取工艺参数为:料液比1:88(g/mL)、超声时间30.5 min、酶解pH8.5、酶解温度65.8°C,在该条件下,蛋白提取率为57.11%±0.12%。pH对黑木耳蛋白功能特性的影响显著。pH3.5时蛋白泡沫稳定性最好,达到74.90%;随pH增大(3.5-9.5),溶解性、起泡性、乳化性、乳化稳定性、持水性和吸油性显著提高(P<0.05),泡沫稳定性显著(P<0.05)下降。本研究结果为黑木耳蛋白的提取利用和综合开发提供理论依据。

著录项

来源
《中国食品工业》 |2021年第18期|P.157-166|共10页
作者
安兆祥; 蔡志鹏; 黄占旺; 沈勇根; 徐弦; 程宏桢; 李晓明; 刘馥源;
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作者单位

江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室江西南昌330045;

江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室江西南昌330045;

江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室江西南昌330045;

江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室江西南昌330045;

江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室江西南昌330045;

江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室江西南昌330045;

江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室江西南昌330045;

江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室江西南昌330045;

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正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
黑木耳蛋白; 超声波; 酶解; 功能特性; 等电点;

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