淡爽化泸型基酒的发酵工艺优化研究

张兆丰; 万勇; 余有贵; 熊翔

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淡爽化泸型基酒的发酵工艺优化研究

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为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用的堆积发酵工艺。研究在小曲堆积糖化最优工艺基础上,对大曲生香的工艺进行优化设计。采用正交试验对现阶段的大曲生香工艺进行优化,通过对入窖前酒糟添加量、大曲添加量、粮醅添加量的搭配比进行优化设计,以出窖的酒糟理化性质指标为检验指标,结果表明,最佳发酵工艺条件为:粮醅添加量为30%、大曲添加量为5%、酒糟添加量为30-40%、糠壳为补充量30-40%。

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来源
《中国食品工业》 |2022年第7期|108-113|共6页
作者
张兆丰; 万勇; 余有贵; 熊翔;
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作者单位

邵阳学院食品与化学工程学院;

生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室;

湖南湘窖酒业有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
大曲生香工艺; 正交试验; 理化指标; 总酸总酯; 感官;

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