花样造型馒头成型影响因素研究

刘畅; 曹蒙; 周舟; 王宝刚; 曹耀辉; 王玉凤

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花样造型馒头成型影响因素研究

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本文通过对比花样造型馒头加工过程中面团的一次发酵时间、二次发酵时间、掺粉量和添水量,研究花样造型馒头成型的影响因素。以绣球馒头造型为例,通过单因素试验、正交试验和感官评价对花样造型馒头的制作工艺及品质进行分析,最终得出影响花样造型馒头成型的主要因素,以及得出最适合花样造型馒头的工艺配方为面粉50 g、安琪干酵母0.5 g(面粉重量的1%)、一次发酵时间2.0 h、二次发酵时间10 min、掺粉量30 g和添水量30 g。

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来源
《食品安全导刊》 |2022年第28期|146-148|共3页
作者
刘畅; 曹蒙; 周舟; 王宝刚; 曹耀辉; 王玉凤;
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作者单位

信阳农林学院食品学院;

信阳市浉河区星辉食品加工坊;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
花样馒头; 发酵时间; 掺粉量; 感官评价;

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