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葵花籽炒籽条件对其油脂3-氯丙醇酯产生及品质的影响

         
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对不同产地的葵花籽进行炒籽并压榨制油,测定葵花籽原料中氯离子含量及葵花籽油中氯离子、3-氯丙醇酯、维生素E含量及甘油酯组成、酸值、过氧化值、色泽(红值),分析炒籽条件对葵花籽油3-氯丙醇酯产生及品质的影响。结果表明:经过炒籽后中国内蒙古葵花籽中氯离子含量下降幅度最大;葵花籽油中3-氯丙醇酯含量随炒籽温度升高和炒籽时间延长呈升高趋势,中国内蒙古葵花籽油中3-氯丙醇酯含量最高。同一炒籽温度、不同炒籽时间下,压榨葵花籽油中氯离子含量存在显著性差异,其中中国甘肃葵花籽油中氯离子含量为0.28~0.58 mg/kg,中国内蒙古葵花籽油中氯离子含量为0.32~0.87 mg/kg,保加利亚葵花籽油中氯离子含量为0.46~1.26 mg/kg。200、220℃炒籽温度下,随炒籽时间的延长,葵花籽油中甘油酯组成发生显著变化,中国甘肃葵花籽油甘二酯含量为1.83%~4.12%,甘三酯含量为95.20%~97.35%;中国内蒙古葵花籽油甘二酯含量为1.33%~3.92%,甘三酯含量为95.36%~98.21%;保加利亚葵花籽油甘二酯含量为1.35%~4.53%,甘三酯含量为94.75%~97.96%。葵花籽油中维生素E含量受炒籽时间的影响显著,随着炒籽温度的升高维生素E总量降低,在炒籽温度由200℃上升至220℃时,中国甘肃葵花籽油中维生素E总量由105.6~157.7 mg/kg下降至82.1~141.2 mg/kg,中国内蒙古葵花籽油中维生素E总量由147.4~152.1 mg/kg下降至91.1~141.3 mg/kg,保加利亚葵花籽油中维生素E总量由53.6~167.7 mg/kg下降至51.2~116.0 mg/kg。随着炒籽温度升高和炒籽时间延长,葵花籽油酸值逐渐升高,色泽逐渐加深,而过氧化值随炒籽时间延长逐渐升高,随炒籽温度升高而下降。综合葵花籽油3-氯丙醇酯的产生和质量指标,建议葵花籽油生产以炒籽温度不超过200℃、炒籽时间不超过30 min为佳。

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